青听丨人类味道简史
二O一九年四月十五日
青
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今日配乐《恋爱地图》
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200多万年来
人类始终被一个终极难题困扰
今天吃什么？
明天吃什么？？
后天吃什么？？？
然而
正是在解决这个问题的过程中
人类技术得以进步
生活品质得以提高
精神文明得以丰富
而由此诞生的
酸、甜、苦、涩
麻、辣、咸、鲜
不仅成为生活中
不可或缺的一部分
也为人类开启了一个全新的
味觉世界
- Ⅰ -
一把火改变命运
距今200多万年前
弱小的人类在荒野中艰难求生
没有尖矛利刃
徒手捕猎、近身肉搏
看起来都不太像明智的选择
在食肉猛兽享用饕餮盛宴时
人类往往只能在一旁“望肉兴叹”
等到野兽们散去
才能捡拾一些残羹剩饭
实际上过着食腐的生活
然而
在别人牙缝里讨生活
并非长久之计
人类必须获取足够多的能量
才能支撑
更好、更快、更强的生活
于是能量转化率较高的糖类物质
率先成为了不二之选
其中植物中的糖最易获取
鲜艳多汁的果实
丰厚饱满的根茎
都是果糖、麦芽糖、淀粉的
重要来源
因而一顿甜食
便是人类最早的美食体验
而贡献了果实、根茎的植物
并不想把全身上下、全家老小
都搭进去
于是一些植物
分泌出多种有毒物质
而其中一些毒素强烈刺激味蕾
苦味
正是来源于此
天长日久下
对有毒物质的敏感和警惕
以及对能量深深的渴望
逐渐刻在基因中
成为人类“嫌苦爱甜”的天性
与此同时
人类从未忘记吃肉的梦想
随着大脑和双手的进化
他们打磨出锋利的手斧
这种原始的狩猎武器
让人类的战斗指数瞬间升级
学会捕猎的人类
从肉类中获取了更多的能量来源
其中脂肪不仅
富含脂肪酸和维生素
还能减少消化
蛋白质对肝肾的损害
因此从先民时起
肥瘦相间的肉类
脂肪较高的海鲜
以及动物骨髓中的油水
就受到了独特的偏爱
鸿蒙初开的人类
通过不断拓宽的食谱
在残酷的自然选择中得以幸存
真正改变命运的
是一把天火
雷电引起的自然火灾
在荒野中并不罕见
面对危险莫测的大火
大多数动物都会选择逃离
来到命运转折点的人类
做出了至关重要的选择
他们回到大火后焦黑的土地
果然发现了宝藏
经过大火的炙烤
食物的颜色变成深褐色
植物种子香气四溢
水果更加柔软
肉类鲜嫩多汁、油脂充盈
易于咀嚼、便于消化
蛋白质和糖类
在高温下产生的复杂反应
更是在人类的味觉世界中
引起了一场天翻地覆的变革
这种鲜香的刺激
在百万年后的今天
仍然受到众多狂热者的追捧
一回生，二回熟
打开了味觉魔盒的人类
逐渐学会了控制火的技术
79万年前的以色列
人类点燃了
已知最早的一小堆火焰
烧灼着采集来的种子
46万年前的北京房山周口店
一团更大的火被点燃
火焰温度达到数百摄氏度
连骨骼和岩石都被烧裂
而随后的漫长岁月里
人类用火的方式花样百出
炒、爆、熘、炸、煎
烧、焖、炖、煮、蒸
火以绝对的优势
占据了人类烹饪史的半壁江山
从天而降的一把火
不仅带来了一场味觉革命
更开启了文明的大门
而当人类走进这扇大门
更多全新的大变革
必将应运而生
- Ⅱ -
味觉大爆发
掌握了”先进技术“的人类
生存状态渐入佳境
人们安居乐业、子孙兴旺
但随着人口激增和环境变化
原始的狩猎和采集
逐渐无法满足需求
于是距今1万年前后
人类再次做出了极为关键的选择
驯化
在全球各地相继出现
东亚的水稻、粟、黍
西亚的小麦、大麦、燕麦
人类细心甄选高产的禾本科植物
迅速取代原始地表
形成大片的农田
羊、牛、猪、鸡
纷纷被人类圈养
长期与人类共同生活
成为稳定的蛋白质和脂肪来源
人类也不用再冒着生命危险
去窃取一些集中而浓缩的糖分
有了驯化
农牧业的浪潮席卷全球
人类的粮仓空前充实
饔飧不继的日子逐渐成为往事
然而
人们享受着丰收的喜悦
却也面临着新的难题
大量剩余食物长期堆积
在微生物的作用下
迅速腐败
虽然直到17世纪
人类才通过显微镜第一次观察到
这些造成腐败的微小生命
但善于观察的先民们早已发现
通过干燥、冰冻等方法
能令食物更加持久
而出人意料的是
在人类想方设法
与微生物开展食物争夺战时
竟引发了一场前所未有的
味觉大爆发
其中一位重要角色
是一种白色的晶体
食盐
（主要成分为氯化钠）
在制盐工艺诞生之前
人类主要依靠肉类和乳汁
获取必要的钠离子
来源十分受限
直到人类发现
这种必需但微量的物质
大量存在于海洋、盐湖或泉水中
当水分蒸发、盐分析出
便是一个纯粹的盐白世界
有了充足的盐分来源
人类不再担忧缺肉少盐的日子
甚至开始将食材浸于盐中
令食材脱水、微生物失活
成为了保存食物的又一绝佳手段
称之为腌制
不仅如此
在食盐的加持下
食物的鲜香被进一步放大
味觉体验大大提升
咸淡变化也越发多样
然而和微生物的对抗中
人类也并非百战百胜
不过这一次
在一些特殊微生物的作用下
“变质”的食物却产生了独特的风味
人们称之为
发酵
而原本普通的食材经过发酵
瞬间打开了隐藏的味觉之门
以农耕为基础的中国
尤其擅长发酵谷物制作为酱
例如古代中国就十分常见的大豆
被制成黄酱
而今天广泛种植于北方的小麦
则被制成甜面酱
另一种发酵方法
则得到颜色棕黑发亮
味道鲜而咸的酱油
这种风味独特的增味剂
已是东亚饮食不可或缺的一员
相似的发酵过程
也发生在
富含糖分的水果和蜂蜜中
但由于微生物的不同
人们得到了一种独特的产物
其散发着独特的醇香
使用后令人“如痴如醉”
这就是酒
随后
众多含有丰富糖类物质的谷物
也纷纷被用来酿造美酒
包括以黍、粟、稻米酿造的黄酒
以小麦芽、大麦芽酿造的啤酒
等等
更有甚者
通过对酒精进行浓缩
则诞生了口感更为浓郁热烈的
蒸馏酒
而当酒精继续发酵
一种新的酸味物质随之产生
这就是如今举足轻重的增味剂
醋
借助腌制和发酵
人类在这场食物保卫战中
可谓收获颇丰
日益丰富的食材
五花八门的增味剂
加之纷繁复杂的烹饪工艺
引发了一场爆炸式的味觉升级
但人类的追求远远不止如此
一股来自新大陆的力量
正蓄势待发
准备给传统的味觉世界
带来史上最猛烈的冲击
如今
在这个工业化和全球化的时代
世界仿佛成了一口“大锅”
不同的食材和人
在这里混合、翻炒
演变为丰富多样的口味
而人们的舌头
也比任何时候要更加“繁忙”
在这个新时代下
一粥一饭
背后都是
不同的地理、历史和文化
一咸一淡
都是不同的味觉世界
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陪你·品味
2019年4月15日 星期一
一粥一饭
一咸一淡
都有不同的讲究
陪你青听｜初欣蔚（中国中铁团委）
编 辑｜葛 颖
主 播｜王慕清（团团小姐姐）
制 图｜葛 颖
剪 辑｜@爱睡觉的小果蝇
投稿邮箱｜tuantuanFM@163.com
来 源｜“星球研究所”（ID：xingqiuyanjiusuo）
参考文献｜保罗·弗里德曼《食物：味道的历史》；杰弗里·M.皮尔彻《世界历史上的食物》；安德鲁·多尔比《危险的味道：香料的历史》；汤姆·斯坦迪奇《舌尖上的历史》；刘明华等主编《发酵与酿造技术》
图片来源｜@爱睡觉的小果蝇
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